岑老说完规则,县太爷就从屏风后面走出来,依次从三个箱子里各抽了一张纸条出来,然后宣布:“今晚厨艺比试需要做的菜品,热菜是青椒肉丝,凉菜是蓑衣黄瓜,汤是素高汤。”
热菜和凉菜倒还好,稍微懂行一点的人都知道,这两道菜都算是十分家常却又考验厨师手艺的菜。
但是最后这个素高汤却让大家都十分摸不着头脑。
又素又高汤这是什么东西啊?
不过很显然,大家觉得摸不着头脑,但是场上的四位大厨却都十分淡定,看起来都是心里有数的模样。
县太爷宣布完三道菜之后,笑着说:“祝大家都能发挥出自己最好的水平,我就回去等着品尝诸位的成品了。”
他说完转身回到屏风后面。
屏风后面的几个人已经小声地议论起来了。
“汪大人今天的手气可真好。”万子秋道。
县太爷分辨了一下他的语气,确认不是在说反话,这才笑着落座问:“我也不懂这些,刚才都不敢多说什么,生怕露怯。
“要我说就该让万掌膳去抽才对。”
“汪大人抽的三道菜都极好。”万子秋笑着夸赞道,“现在都已经到决赛了,外面这四位也都是老手了,用什么鸡鸭鱼肉吊汤,根本难不倒他们,反倒是这个素高汤很妙,说不定一下子就能把几个人的档次给拉开了。”
听到今天需要做的菜品之后,叶大嫂的脑子就飞快地转动起来。
素高汤她当年也是学过的,但是用到的并不多,一般只有十分笃定信佛的人家做席才会用到素高汤。
她一边想着,眼神一边在放食材的桌子上逡巡,看到食材两面有几颗很大的笋子,还有豆芽、香菇等物。
于是叶大嫂没有犹豫地先开始收拾香菇。
干香菇冲洗干净,将菌盖和菌柄剪开。
菌盖放入较热的水中泡发,菌柄则直接放入锅中,倒入清水开始熬煮。
岑老今天打定主意不参与任何评判方面的事儿,所以搬了把椅子坐在外面,监督着现场的秩序,看到叶大嫂的选择之后心里颇为满意。
并不是说竹笋不好,如果是在南方,用鲜笋吊素汤那肯定是极其鲜美的。
但是南方的笋子不远千里运到京城,就早已失去了大部分的鲜味。
看着老大一棵的笋子,去掉外皮和变老的部分,最后能留下的嫩笋肉可能还不到十分之一。
最重要的是,笋肉嫩却不代表味道还依旧鲜美,
若是一上来就选竹笋的话,恐怕最后的成品是很出彩的。
叶大嫂将香菇暂时处理好之后,便开始手脚麻利地择起豆芽来。
豆芽将根儿和头都掐掉,只留下中间最为白嫩的杆子,放在一边待用。
此时大家都在忙着做高汤,毕竟另外两道菜虽然很考验功力,但都花不了太多时间。
可叶大嫂这边却比别人都更早地开始准备做蓑衣黄瓜了。
蓑衣黄瓜虽然是道凉菜,但并不是简单地切一切拌一拌就可以的。
这道菜不但考验刀工,后期的调味和菜品是否入味也是很重要的。
叶大嫂的刀工虽说比不上冯月英,但是切个蓑衣黄瓜还是手拿把掐的。
很快两根黄瓜就切好了,叶大嫂抓住头尾将其拎起来,黄瓜立刻像拉花一样舒展开来。
外皮深绿,内里浅碧,格外好看。
叶大嫂取了一只大碗,往里面加了水和几样调料,然后小心翼翼地将拉开的黄瓜泡了进去。
岑老颇为意外地看着她的举动,心下颇有些触动。
虽说游彬离开京城之后就没有想过再回来了还,后面甚至都已经有些影响到心智了,但是自己教给他的东西,他不但没有忘记,还尽可能地都传授给了自己的女儿。
透过正在灶台前面忙碌的叶大嫂,岑老仿佛看到了当年那个跟在自己身后叫着师父的少年。
他忍不住鼻子有点发酸,急忙仰头看向屋顶,将差点儿夺眶而出的眼泪憋了回去。
岑老心道自己果然是老了,如今真是越来越容易伤春悲秋了。
叶大嫂这边将黄瓜泡上之后,估摸着时间差不多了,便继续处理刚才泡着的香菇。
她反复揉捏着泡在水中的菌盖,尽量让其将味道全部释放到水中。
然后又重新换了一大碗清水,将菌盖捞过来再次浸泡揉捏。
叶大嫂把两次泡发的水合二为一,放在一旁让其慢慢沉淀,最后过滤出上层清亮的液体,将其倒入一直在熬煮菌柄的锅内,改上锅盖任由它自己去慢慢滚沸。
两道菜都已经有了雏形,叶大嫂自己在心里估算了一下时间,便开始为青椒肉丝做准备工作了。
青椒肉丝这道菜,无论是听起来还是看起来,都是再家常不过的了。
但是想要把这道菜做好了,其实也并非易事。
刀功、火候全都是重点。
青椒要脆但不泛生,肉丝要入味且细嫩。
叶大嫂从肉丝入手,首先要保证其入味且口感细嫩。
别看只是不起眼的肉丝,但是想让它变得好吃,也是需要费一番功夫的。
叶大嫂将肉丝切好放入碗中,依次加入盐、糖、水、粉面子、胡椒粉、蛋清等东西,将他们跟肉丝充分地混合抓匀。
到了这里还不算完,为了让肉丝口感嫩滑而不干柴,还需要最关键的一步,加入少许油抓匀,将所有的调味和水分都紧紧锁在肉丝之中。
做完这一切之后,叶大嫂请求一旁的差役,帮她将装着肉丝的盆子放到开了一条缝的窗边。
灶台这边大家都在熬汤,实在有些太热了,窗边那里的温度更低一些。
差役征求过岑老的意见之后,帮她把盆子放在了窗边,并且稍稍将窗户开大了一点。
叶大嫂打开锅盖查看了一下正在煮的素汤,浅尝了一口之后,往里面加入了豆芽、芹菜梗、胡萝卜块和玉米段,待锅内重新滚开之后,把灶坑里的火稍微压得弱一些,让锅里的汤保持着小火微沸的状态。
调整好汤的状态之后,叶大嫂开始做蓑衣黄瓜的调味,她是四个人中第一个起火开始做其他菜的人。
围观百姓的注意力立刻都集中到她这里来。
五块五毛小说网